Las formulaciones de edulcorantes pueden ser desafiantes, pero su complejidad puede revelarse midiendo la intensidad de los sabores dulces y amargos a lo largo del tiempo y considerando la viscosidad y la textura de la aplicación. En general, la stevia tiene un inicio tardío de dulzor en comparación con otros edulcorantes y se puede usar en combinación con otros edulcorantes e ingredientes para aumentar el volumen.

Los glucósidos de esteviol fueron los primeros que se liberaron, pero el glucósido más popular hoy en día es el Reb A porque es más dulce y menos amargo. Cuando se lanzó Reb A por primera vez, los formuladores que no estaban familiarizados con la stevia usaban Reb A menos pura y, a menudo, abusaban en dosis altas, lo que generaba sabores desagradables y amargor.

Sin embargo, a medida que ha aumentado la experiencia en formulaciones de stevia, los fabricantes se han dado cuenta de que Reb A puede proporcionar un gran valor cuando se usa correctamente, ya que es la variedad más asequible del mercado.

Incluso en los niveles de pureza más bajos, Reb A puede usarse para reducir el azúcar en aproximadamente un 50 % y ahorrar costos de bebidas. A niveles de pureza más altos, Reb A tiene menos regusto y los niveles de uso se pueden aumentar para reducir aún más el azúcar.

Alulosa y Monk Fruit

Los edulcorantes naturales más nuevos, la alulosa y el fruto del monje, también están tomando impulso. La alulosa es un azúcar natural que se encuentra en los higos y las pasas que se produce comercialmente a partir del maíz. Es aproximadamente un 62 % más dulce que el azúcar y tiene un dulzor inicial similar al del azúcar. En aplicaciones de panadería o confitería donde se requiere inflar, funciona bien con stevia, reproduciendo de manera efectiva la textura y la sensación en la boca del azúcar. Sin embargo, es cuatro veces el costo del azúcar.

Luo Han Guo es una pequeña fruta redonda originaria del sur de China. Es un edulcorante sin calorías que es 100-250 veces más dulce que el azúcar y rico en vitamina C. También contiene una variedad de compuestos con diversos beneficios para la salud, incluidos efectos antibacterianos, antioxidantes y antiinflamatorios. En comparación con otros edulcorantes, Luo Han Guo tiene un inicio de dulzura más lento y puede usarse mejor en aplicaciones que requieren altos niveles de dulzura.

Los fabricantes de alimentos y bebidas se beneficiarían de orientar el desarrollo de productos hacia estas tendencias, incorporando alternativas naturales como edulcorantes y comunicando con transparencia sus prácticas ambientales, éticas y sostenibles.