El camino de Stevia desde el campo hasta el alimento consta de varios pasos, desde la siembra y la cosecha hasta los agentes y distribuidores. En el medio de la cadena de valor se encuentran las refinerías de stevia. Extraen las sustancias dulces que se encuentran en las hojas de stevia y las mezclan con el extracto de stevia. En este artículo, veremos más de cerca lo que hacen las refinerías de stevia.

La planta Stevia rebaudiana, a menudo llamada simplemente stevia, tiene en sus hojas sustancias que son intensamente dulces. Estos llamados glucósidos de esteviol se extraen y se pueden usar como edulcorantes en la mayoría de los alimentos y bebidas. En este artículo echamos un vistazo más de cerca a cómo se extraen y concentran los glucósidos de esteviol.

La stevia se cultiva en climas subtropicales de todo el mundo por sus hojas dulces. Son las hojas las que se cosechan. Secos, son treinta veces más dulces que el azúcar normal.

La dulzura proviene de sustancias llamadas glucósidos de esteviol. Se denominan así porque consisten en un resto de esteviol con varios restos de glucosa unidos a él.

El glucósido de esteviol más común se llama esteviósido. Constituyen entre el cinco y el 10% del peso seco de las hojas de stevia. El siguiente más común es el rebaudiósido A (a menudo abreviado como Reb A), que representa del dos al cinco por ciento del peso seco de las hojas de stevia. Entre los que son menos están Rebaudiósido M (o más corto Reb M).

Los glucósidos de esteviol se extraen y refinan en las refinerías de esteviar.

Extracción

La extracción comienza dejando las hojas en remojo en agua caliente. Al igual que cuando preparas una taza de té, aunque a mayor escala. Después de un tiempo, se retiran las hojas de stevia y el ‘té’ se purifica en varios pasos.

El ‘té’ purificado luego pasa por un cromatógrafo de intercambio iónico. Es un tubo que contiene un material poroso que capta con carga eléctrica los glicósidos de esteviol de la decocción y deja pasar el resto. Se puede comparar con un tamiz, donde la sustancia que uno quiere agarrar no puede pasar mientras el resto se elimina.

Ahora, los codiciados glucósidos de esteviol están atrapados en el tamiz. Para acceder a ellos, se enjuaga el tamiz con alcohol puro. Luego, la carga eléctrica libera el agarre de los glucósidos de esteviol y se enjuagan con el alcohol.

El siguiente paso será retirar el alcohol. Una gran parte se puede separar mediante un filtro de membrana, pero el alcohol restante se elimina por destilación. A diferencia de la destilación casera, no es el alcohol lo que queremos, sino lo que queda: un jarabe endulzado con glucósidos de esteviol.

Para eliminar el tinte de color amarillo del jarabe, se pasa por carbón activado. A continuación, se presiona para extraer una solución de glicósido de esteviol que se filtra por última vez para eliminar las pequeñas partículas residuales.

Finalmente, la solución de glucósido de esteviol se rocía a alta presión en un tanque lleno de aire caliente. Cuando las gotitas finamente divididas se encuentran con el aire caliente, lo último del líquido se evapora y los cristales de glucósidos de esteviol caen como nieve.

Extracto primario

La nieve de glucósidos de esteviol se llama extracto primario. Se compone de todos los diversos glucósidos de esteviol que se encuentran naturalmente en la stevia. La cantidad de cada uno depende de la materia prima: las hojas secas de stevia.

Las hojas contienen principalmente esteviósido, que tiene un sabor bastante amargo y un regusto metálico palpable. Reb A ofrece un sabor mucho más agradable. Y el mejor en su clase es Reb M, que no tiene ningún sabor amargo o metálico, pero sabe casi como el azúcar (excepto que es hasta 350 veces más dulce).

La cantidad de cada uno de los glucósidos de esteviol depende de muchas cosas. Hay, por ejemplo, stevia refinada que da mucho más Reb A que otras variedades. Y la cantidad de calor y sol determina la cantidad de sustancias dulces que se han formado.

En otras palabras, la materia prima varía mucho y con ella varía la dulzura y el sabor del extracto primario. Esto dificulta su uso en la producción de alimentos, ya que el resultado variaría de un lote a otro en ese caso.

Lo que es peor es que del 50 al 80 % del extracto principal es esteviósido, que no es tan agradable como Reb A y Reb M.

Por estas razones, el extracto primario debe refinarse aún más antes de que llegue a usted, quien desarrolla y produce alimentos o bebidas.
Refinación

En el último paso, se separan los glucósidos de esteviol. Esto se hace a través de la recristalización repetida.

Primero, el extracto de stevia se disuelve en alcohol. La solución se calienta para que se evapore. El vapor se conduce a un tubo o torre, llamado columna de destilación, para enfriarse lentamente hasta el punto en que comienzan a formarse cristales.

La primera vez que esto ocurre, se forman principalmente cristales de esteviósido. Estos se filtran de la solución y se cuidan.

El resto de la solución se vuelve a calentar y el vapor se conduce una vez más a la columna de destilación. La segunda vez, se forman principalmente cristales de Reb A. Estos también se filtran de la solución y se cuidan.

La destilación puede así repetirse una tercera vez para obtener principalmente Reb C. Una cuarta vez para obtener principalmente Dulcoside A. Y así sucesivamente.

Las fracciones así separadas de glicósidos de esteviol recristalizados no son completamente puras de otros glicósidos de esteviol. Para ‘purificar’ los extractos de los otros glucósidos de esteviol, cada una de las fracciones se vuelve a someter al mismo proceso. Se disuelven en alcohol, se evaporan y se recristalizan. Cada vez que se repite esto, aumenta la concentración del glucósido de esteviol deseado. De esta forma, se puede alcanzar una pureza (o más bien una concentración) más cercana al 99 %.

Todo el proceso se denomina refinado, lo que explica que las plantas que extraen y purifican los glucósidos de esteviol se denominan refinerías.
Mezcla y empaque

Uno puede pensar que cuanto más puro es el extracto de stevia, mejor es, pero eso no siempre es cierto. Por lo tanto, los glucósidos de esteviol purificados y el residuo de otros glucósidos de esteviol que siempre quedan, se mezclan para crear extractos de stevia con diversos grados de pureza.

Para Reb A, las concentraciones de 50, 60 y 80 % son comunes, además de Reb A casi puro (95-99 %). Esto significa que un extracto de stevia con un 50 % de Reb A también contiene casi un 50 % de otros glucósidos de esteviol (principalmente esteviósido).

Entonces, ¿por qué hacer el esfuerzo de purificar los extractos de stevia si está “sin purificar” de inmediato? Como se sugirió anteriormente, brinda la oportunidad de crear extracto de stevia con una calidad constante. Si compra dicho extracto de stevia, puede confiar en que cada lote sabe casi igual que el anterior.

Los extractos de stevia así producidos, con diversos grados de «pureza», se envasan y luego se venden a agentes, exportadores e importadores que, a su vez, se los venden a usted o a un distribuidor.